Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную стеклянную посуду для вино–водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы получаемой путём плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при её изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества – люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.

Для торжественных случаев – приёмов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося Характеристика хрустальной и стеклянной посуды. в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой – неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок – четыре алмазные грани, сложный – с мелкой сеткой граней.

Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Ёмкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть ёмкость рюмки.

Таблица 2. Ассортимент стеклянной посуды

Наименование Диаметр, мм/ вместимость, см3 Назначение Внешний вид
Рюмки
Ликёрные (пони) -/15…25 Для подачи ликёра, при отсутствии коньячных может использоваться для подачи коньяка Имеют форму конуса или креманки
Коньячные -/ 15…25 Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет Имеют Характеристика хрустальной и стеклянной посуды. форму бочонка
Коньячные -/50 Для подачи коньяка ординарного, марочного и коллекционного Имеет форму тюльпана расширенную снизу и суженную сверху (в них наливают не более 25 см3)
Водочная -/50 Для подачи водки, горьких настоек, наливок Выпускаются на высоких и низких ножках
Мадерная -\ 75 Для креплёных и десертных вин: хереса, портвейна, мадеры, муската, кагора, токайского и др. Имеет невысокую ножку и форму тюльпана
Бокалы
Снифтер (бокал для бренди) -/200…400 Для подачи бренди, коньяков, арманьяков Имеет широкое дно и зауженное горлышко
Для белого вина (рейнвейная): - Рислинг Гран Крю Шардоне Эльзас Рейнгау -/380 -/350 -/230 -/210 Для подачи белого столового вина из винограда сорта «Рислинг» Для белого столового вина
Для красного вина Характеристика хрустальной и стеклянной посуды. (лафитная) Бордо Гран Крю Бургонь Бургонь Гран Крю Божолн Нуво -/860 -/ 500 -/ 1050 -/ 190 Для подачи красного вина «Каберне-Совиньон», «Мерло» Для красных бургундских вин Для красных вин «Пино», «Божоле Гран Крю», «Бургундское красное» Для красных вин
Бокалы для шампанских вин: Классический Блюдце Тулип Шампань-флюте -/ 125…150 -/150 -/150 Для сухого шампанского и брют Для подачи сладкого шампанского Для подачи шампанских и игристых вин
Для подачи безалкогольных напитков -/200…250 Для фруктовых и минеральных вод и пива
Дополнительная посуда
Креманки - Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых и других салатов, желированных сладких блюд Бывает на высокой, средней и низкой ножке
Кувшины -/1000…2000 Для подачи воды Характеристика хрустальной и стеклянной посуды., кваса, морса, соков
Графины -/ 250…500…750…1000 Для подачи крепких алкогольных напитков заказного количества, для декантированных вин Имеют узкое горло и притёртую пробку
Салатники -/ 1-6 порций Для фруктовых салатов Из утолщённого стекла
Пепельницы 50…100/-
Прибор для специй Для подачи соли и перца
Вазы
На высокой ножке 200…240/- Для фруктов
Плато 240/- Для подачи тортов и пирожных Плоская, на высокой ножке, бывает двух- или трёхъярусная
Для цветов - Для цветов
Для конфет 200…240/- Для конфет Без ножки в виде ладьи

Металлическая посуда.



Используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Металлическая посуда для Характеристика хрустальной и стеклянной посуды. общественного питания подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали.

Посуда из мельхиора и нейзильбера обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди (до 80 %) и никеля (18-20 %), в состав нейзильбера входят медь (61,5 %), никель (16,5 %) и цинк (22 %). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора или нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3 – 0,5 мм).

Посуда из нержавеющей стали на сегодняшний день имеет наибольшее распространение на предприятиях общественного питания. Эта посуда особенно удобна в обращении, отвечает всем санитарно – гигиеническим нормам, практична для ежедневного использования.

Таблица 3. Ассортимент металлической посуды


documentaxmplvt.html
documentaxmptgb.html
documentaxmqaqj.html
documentaxmqiar.html
documentaxmqpkz.html
Документ Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.